??把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。??環境溫度：通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時， 產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。????真空度：真空是滾揉機重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉機的優點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來，影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。）????轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。

       滾揉是肉制品生產中不可缺少的工序，尤其是西式火腿，可以促進顏色變化，加快腌制速度，改善肉質等。真空滾揉機腌制時間比傳統腌制時間縮短33.3%，將傳統腌制時間從12小時縮短到8小時，使后腿肉的色澤達到了傳統工藝的水平。那么將真空滾揉機引入您的設備有怎樣的益處？       工作過程：       真空滾揉機的功能是在短時間內將調味粉或調味醬充分浸透到肉纖維中，達到使肉蓬松的目的。真空滾揉機利用滾筒內的導向板產生的自擠壓作用，實現滾揉物料的效果。當圓筒轉動時，肉被導向板向內擠壓，肉通過拍打和相互擠壓，使人體蛋白質分解為水溶性蛋白質，容易被人體吸收。同時，它能使添加劑(如淀粉)和肉蛋白相互溶解成混合物，迅速滲透到肉纖維中，從而達到肉質細嫩、蓬松、口感好、成品率高的目的。滾揉機是肉類加工企業的必備設備。?       真空滾揉機廠家表示，傳統的腌泡過程比肉類真空滾揉機需要更多的時間和人工。傳統的腌泡也需要廚房有更涼爽的空間。將真空滾揉機引入您的設備具有以下優點:       更高的收益率和更高的價位       真空滾揉機很容易增加成品重量(水和調味料)的8%到10%，給你更高的產量和更高的價格點，使肉變得嫩而有味道。       降低直接人工成本       半自動過程減少了處理和加工時間，一些產品浸泡只需10分鐘。       提高產品質量和一致性       翻滾的過程可以讓鹵汁均勻滲透，將蛋白質提取到肉的表面，使產品更加多汁、嫩滑和美味。翻滾也使切肉更容易，外觀更均勻。       降低供應成本       真空滾揉機消除了對更多腌泡汁的需求，準確的腌泡汁與水的比例。腌泡汁被產品全部吸收，沒有多余的殘渣。       生產控制       真空制動栓配有計時器和控制轉速和轉數的設置。       抑制微生物生長和繁殖       由于真空環境，肉糜鍋大大地抑制了微生物的生長和繁殖，并減少了引起食物氧化或腐敗的因素。同時，須確保固化過程在低溫下進行。提高產品質量       在真空狀態下用肉類真空滾揉機滾揉原料，可使產品的物理體積大大增大，質地變軟，使泡菜均勻地吸收在生肉中，從而增強肉的結合力，提高肉的彈性；保證肉制品的切片質量，提高產品結構的嫩度和穩定性，防止肉在切割和切片過程中破碎。加工的產品會有更好的味道。